Imaginez, rêvez et réalisez vos plus belles pâtisseries
6 Décembre 2017
Pour les amoureux de la noisette, je vous propose une réalisation pour noël qui ne manquera pas d'épater vos convives.
La réalisation de cette bûche noisette exige un certain nombre de recettes de base. Elle est un peu technique, mais le résultat et le goût en valent le détour!
La composition de cette bûche:
La réalisation:
La veille:
Réalisez votre biscuit noisette et dans un moule de type cadre extensible, placez votre pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm. Pour ma part, mon cadre était aux dimensions de 20x20cm, ce qui 'a permis de réaliser 2 bûches en même temps. Il suffira de coupé en deux ce carré pour réaliser deux bûches de 20cm X 10 cm.
Réalisez votre croustillant praliné. Reservez le au frais puis placez le sur votre biscuit.
Réalisez votre bavarois vanille puis recouvrez le croustillant praliné avec ce bavarois en remplissant le cadre dans toute sa hauteur. Placez le tout au congélateur une nuit.
Pour la chantilly gianduja (toujours la veille):
Il vous faut:
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faites chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, versez un tiers de la crème sur le gianduja et mélangez pour réaliser une émulsion. Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajoutez le restant de crème bien froide et mélangez délicatement.
Filmez au contact et placez au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).
Réalisez votre crème pâtissière praliné.Réservez au frais une nuit en filmant au contact de la crème afin d'éviter qu'elle croûte.
Le jour même:
Préchauffez votre four à 170°C.
Réalisez vos choux et votre craquelin. Sur un plaque de cuisson anti adhésive, montez vos choux pour obtenir à la cuisson des choux d'environ 4 à 5cm de diamètre. Déposez votre craquelin sur la pâte, craquelin que vous aurez détaillé avec un emporte pièce de 4cm.
Cuire au four pendant 20 à 25 min; Surveillez sans ouvrir le four.
Réalisez votre glaçage chocolat praliné:
Pour ce faire, il vous faut:
Faites fondre votre chocolat au micro onde (ou au bain marie, mais c'est plus long). Une fois fondu, ajoutez l'huile de noisettes, mélangez afin d'obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le prliné grain et bien mélanger.
Le montage:
Sortez votre montage biscuit noisette, croustillant et bavarois du congélateur.
Nappez ce montage de votre nappage chocolat. Attention, ce nappage doit être à une température d'environ 30°C.
Aérez votre crème pâtissière praliné en la fouettant une bonne minute au robot.
Fourrez vos choux de cette crème pâtissière praliné. Déposez vos choux sur un côté de votre bûche.
Réalisez une chantilly au fouet du robot avec votre préparation gianduja. Un petit conseil: une fois votre chantilly montée, placez la dans votre poche à douille équipée d'une douille à saint honoré et réservez la une bonne heure au réfrigérateur afin qu'elle durcisse légèrement. Votre montage sera plus ferme.
Montez votre chantilly de l'autre côté de votre bûche.
Vous pouvez décorer votre bûche comme bon il vous semble. J'ai ajouté des disques de chocolat réalisés avec des emportes pièces de différent diamètre.
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