Ganache montée chocolat blanc

Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème chantilly. Elle conserve alors sa texture assez épaisse et facilement manipulable, mais, pour la même quantité, on a deux fois plus de volume !
Je vous propose dans cette recette une ganache montée vanille et chocolat blanc. Vous pourrez l'utiliser pour beaucoup de réalisations tels que les macarons, layer cakes ou toutes les recettes qui vous inspirent.

Ingrédients pour environ 500 g de ganache montée chocolat blanc et vanille :

• 1 gousse de vanille
• 10 cl + 18 cl de crème liquide entière (au minimum 30% de matière grasse sinon ça ne marchera pas !)
• 200 g de chocolat blanc

Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.

Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne doit surtout pas incorporer d'air. On veut créer une émulsion, c'est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.

Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.

Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous pouvez la laisser toute une nuit, ce serait le top.

N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au congélateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.

Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d'air.