Brownie noisette, crémeux chocolat, nappage et chantilly Gianduja

Pour les amoureux de chocolat et de noisettes, voici un dessert qui ravivera vos papilles

Les ingrédients pour 6 pâtisseries:

Pour le brownie chocolat noisette :

• 135 g de beurre
• 170 g de chocolat noir à 64%
• 115 g de sucre
• 100 g de cassonade
• 4 œufs
• 135 g de farine
• une pincée de fleur de sel
• 80 g de noisettes torréfiées et hachées

Pour le croustillant praliné :

• 120 g de praliné 
• 60 g de gavottes émiettées
• 40 g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux chocolat :

• 170 g de lait
• 170 g de crème
• 50 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 120 g de chocolat noir à 64%
• 2 g de gélatine

Pour la chantilly gianduja :

• 50 g de crème liquide entière
• 5 g de glucose
• 85 g de gianduja
• 145 g de crème liquide entière bien froide
• 1/2 feuille de gélatine

Pour le glaçage gianduja :

• 110 g de crème liquide entière
• 50 g de glucose à 64%
• 4 g de chocolat noir
• 120 g de gianduja
• 15 g d’huile de noisettes

La recette:

Pour le brownie chocolat noisette :

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie puis incorporer le sucre, la cassonade, le sel et les œufs un à un en fouettant.

Ajoutez les noisettes torréfiées et concassées et la farine.

Versez dans un moule carré réglable et réglez de façon à pouvoir réaliser 6 ronds de biscuit à l'aide d'un emporte pièce rond de 8 cm de diamètre (réglez votre carré aux dimension d'environ 20X26cm). Il faut obtenir un brownie assez fin, donc vous ne mettrez peut-être pas toute la préparation (réalisez des muffins par exemple avec le reste de la pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ. Le brownie est un gâteau qui reste assez fondant.

Laissez tiédir sur une grille avant de démoulez et de laisser complètement refroidir.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre au bain-marie le praliné avec le chocolat. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène un peu fluide.

Hors du feu, incorporez les gavottes écrasées puis mélanger.

Étalez le croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détaillez 6 cercles de 8 cm de diamètre et réserver au frais.

Pour le crémeux chocolat :

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Laissez épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 83°C).

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.

En utilisant un chinois, versez la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Versez dans un moule de façon à pouvoir détailler 6 cercle de 8 cm de diamètre, et sur une épaisseur de 1 cm (et tant pis s’il vous en reste un peu, mettez le surplus dans un petit moule pour faire un petit entremet individuel) et mettre au congélateur. Petit conseil pour un grand gain de temps, placez sur le fond de votre moule un film alimentaire. Lors du démoulage du crémeux encore congelé, ce sera beaucoup plus simple.

Pour la chantilly gianduja (à faire la veille) :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, versez un tiers de la crème sur le gianduja et mélangez pour réaliser une émulsion. Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajoutez le restant de crème bien froide et mélangez délicatement.

Filmez au contact et placez au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour le glaçage gianduja :

Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose.

Dans un saladier, découpez en morceaux le chocolat noir et le gianduja.

Versez la crème chaude dans le saladier.

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez l’huile de pépin de raisin et mixez à nouveau, sans incorporer de bulles d’air.

Réservez.

Pour le montage :

Déposez les brownies sur un plat de service.

Pochez rapidement une spirale de praliné puis posez délicatement le disque de croustillant praliné. Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Sortir le crémeux du congélateur. A l'aide d'un emporte pièce de 8cm de diamètre, détaillez 6 ronds .Caresser les bords du crémeux avec vos mains pour avoir quelque chose de bien lisse (grâce à la chaleur de vos mains).

Poser ensuite les crémeux congelés sur une grille.

Si votre glaçage a été réalisé en avance, le réchauffer au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ. Verser délicatement pour recouvrir entièrement le crémeux. Vous pouvez passer une spatule sur le dessus pour éliminer le surplus de glaçage.

Laissez égoutter puis déposer les crémeux glacés sur le socle de croustillant praliné, bien au centre. Réserver au frigo.

Sortir la ganache gianduja du réfrigérateur et la monter comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré.

Pocher la chantilly sur le pourtour de la tarte en réalisant de petits zigzags puis déposer des petites pointes de praliné sur le dessus de la tarte.

Laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !!