Pâte sucrée

Pour certaines de mes recettes de base, je me fie  très souvent à une référence de la pâtisserie, Monsieur Philippe CONTICINI. Je peux vous assurez que lorsque vous maîtrisez ses techniques, vous trouvez un réel plaisir dans vos réalisations. Son secret est simple; au delà de l'assemblage d'aliments, il vous fait comprendre ce qu'il se passe dans la recette afin de ne jamais la rater.

Voici sans aucun doute la meilleur pâte à tarte que j'ai réalisé jusqu'à aujourd'hui et que je vous recommande vivement pour toute vos tartes sucrées. Il s'agit d'une pâte sucrée qui, sans surprise,  est une œuvre de Philippe CONTICINI. 

Les ingrédients pour environ 550g de pâte:

• 125g de beurre mou
• 40g  de poudre d'amande
• 120g de sucre glace
• 1 œuf entier (50g)
• 2 pincées de sel fin (2g)
• les zestes d'un citron
• une gousse de vanille (fendu et grattée)
• 210g de farine T55

La recette:

Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec la poudre d'amande, le sucre glace, la vanille et les zestes du citron. Une fois que vous obtenez une pâte lisse et homogène, incorporez l'œuf entier et mélangez.

Sur un plan de travail, déposez la farine à laquelle vous aurez incorporé le sel. Faites un large cratère au centre où vous placez votre pâte.

A l'aide d'une corne de pâtissier, recouvrez la pâte de la farine et mélangez à la façon d'un gâchage en maçonnerie: coupez le dessus de la pâte avec la corne en formant une succession de boudin.Répétez cette dernière opération jusqu'à ce que la farine soit entièrement incorporée.

La dernière opération consiste à "fraser" la pâte en deux ou trois fois. A l'aide de la paume de votre main, écrasez la pâte et étirez la sur votre plan de travail en poussant vers l'avant.

Il est indispensable de travailler le moins possible la farine, tout en ayant une pâte homogène. Plus on travaille la pâte, plus le gluten contenu dans la farine va s'assécher et donner une consistance élastique. Votre pâte risque de se rétracter à la cuisson.

Je vous conseille de garder un peu de votre farine (10%) qui vous servira à saupoudrer votre plan de travail afin de fraser votre pâte.

Emballez votre préparation dans un film plastique alimentaire et placez la au frigo pour 3 à 4 heures. Personnellement, je prépare ma pâte la veille pour qu'elle passe une nuit au frais. Elle a besoin de repos et de plus, les zestes de citron vont s'infuser pour donner un goût exceptionnel.